La fabrication du gin : un art ancestral
Le gin, cet alcool aromatique apprécié dans le monde entier, est le fruit d’un processus de fabrication complexe et fascinant. De la sélection minutieuse des ingrédients aux techniques de distillation, découvrons les secrets de cet élixir aux multiples facettes.
Les ingrédients : le cœur du gin
La base de tout gin est l’alcool neutre, généralement obtenu à partir de céréales comme le blé, l’orge ou le maïs. Cependant, certains producteurs innovent en utilisant d’autres bases comme le raisin ou même les olives. L’ingrédient emblématique du gin est la baie de genièvre, qui lui confère son goût caractéristique et est légalement obligatoire. Mais ce qui fait la richesse et la diversité du gin, ce sont les autres botaniques utilisées.
Parmi les plus courantes, on trouve :
- La coriandre
- L’angélique
- Les écorces d’agrumes (orange, citron)
- La cardamome
- La cannelle
- La réglisse
Certains producteurs vont plus loin en incorporant des ingrédients locaux ou exotiques pour créer des profils de saveurs uniques. Par exemple, le gin Botanist utilise 22 botaniques de l’île d’Islay en Écosse, tandis que le gin japonais Roku intègre des ingrédients typiquement nippons comme les feuilles de sakura et le thé sencha.
Le processus de fabrication : de l’alambic à la bouteille
La fabrication du gin se déroule en plusieurs étapes clés :
- Préparation de la base alcoolique : L’alcool neutre est dilué à environ 50% d’alcool par volume.
- Infusion des botaniques : Il existe deux méthodes principales :
- La macération : les botaniques sont trempées directement dans l’alcool pendant 24 à 48 heures.
- L’infusion vapeur : les botaniques sont placées dans un panier au-dessus de l’alcool en ébullition.
- Distillation : Le mélange est chauffé dans un alambic, traditionnellement en cuivre. Les vapeurs d’alcool chargées des arômes des botaniques sont recueillies et condensées.
- Dilution et filtration : Le distillat est dilué avec de l’eau pure pour atteindre le degré d’alcool souhaité (généralement entre 37,5% et 50%). Il est ensuite filtré pour éliminer toute impureté.
- Embouteillage : Le gin est mis en bouteille, prêt à être dégusté.
Les différences selon les pays et les cultures
La fabrication du gin varie considérablement selon les régions, reflétant les traditions locales et l’innovation des distillateurs :
- Royaume-Uni : Berceau du London Dry Gin, caractérisé par son goût sec et sa méthode de production stricte. Tous les arômes doivent être introduits uniquement par distillation, sans ajout ultérieur.
- Pays-Bas : Le genever, ancêtre du gin, est toujours produit avec une base de malt, lui conférant un goût plus proche du whisky.
- Espagne : Les gins espagnols, comme le Gin Mare, innovent en utilisant des ingrédients méditerranéens tels que les olives et le romarin.
- Japon : Les distillateurs japonais incorporent des botaniques locales comme le yuzu et le poivre sansho pour créer des gins aux profils aromatiques uniques.
- Inde : Le pays connaît un essor de la production de gin artisanal, avec des marques comme Stranger & Sons qui utilisent des épices et des herbes indiennes traditionnelles.
L’innovation dans la fabrication du gin
Les distillateurs modernes repoussent constamment les limites de la fabrication du gin :
- Vieillissement en fût : Certains producteurs font vieillir leur gin dans des fûts de bois, comme le fait Citadelle avec son « œuf géant » d’assemblage.
- Distillation sous vide : Cette technique permet de distiller à basse température, préservant les arômes délicats de certaines botaniques.
- Gins sans alcool : Pour répondre à la demande croissante, des producteurs développent des alternatives sans alcool qui imitent le profil aromatique du gin.
La fabrication du gin est un art en constante évolution, mêlant tradition et innovation. Des baies de genièvre aux botaniques exotiques, des alambics en cuivre aux techniques de pointe, chaque bouteille de gin raconte une histoire unique, reflet de son terroir et de la créativité de son distillateur.
